من المعروف عن الأطعمة النيئة هى التي لم يتم طهيها ، وهناك البعض يعتقد أن تناول الأطعمة النيئة هو الأفضل لصحة . وفي الجانب الآخر يتم فقدان الفيتامينات عند طهي الطعام ، ومع ذلك بعض الأطعمة المطبوخة لها فوائد غذائية أيضاً . وبالتالي علينا أولاً معرفة ماهي فوائد كل من الأطعمة النيئة والمطبوخة ، وماهي الأطعمة الذي يجب أن تؤكل نيئة ، وأنواع الأطعمة الأخرى التي تكون الأفضل عند طهيها.
الطهي قد يفقد الإنزيمات في الأغذية
الطعام الذي نتناوله يحتوي على إنزيمات التي تساعد على الهضم . والإنزيمات هى حساسة تجاه الحرارة ونفقدها عن تعرضها لدرجات حرارة عالية .
بعض الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء نفقدها أثناء عملية الطهي
بعض المواد الغذائية يمكن أن نفقد الفيتامينات بسهولة أثناء عملية الطهي . والفيتامينات القابلة للذوبان في الماء مثل ، فيتامين C & B ، وهم عرضه أكثر لخطر ضياعهم أثناء الطهي . بالإضافة إلى ذلك نفقد بعض المعادن وفيتامين A والتبخير أو الشوي أقل خسارة وأفضل لطهي الخضروات . ولكن طول الفترة الزمنية الذي يتعرض لها الغذاء للحرارة هو الذي يؤثر على محتوى العناصر الغذائية ، مما يساعد على فقدان الكثير من الفيتامينات والمعادن .
طهي الطعام قد يكون أسهل في المضغ وفي عملية الهضم
الطعام المطبوخ بشكل غير صحيح هو أكثر صعوبة في عملية الهضم ، ويمكن أن يؤدي إلى غازات وإنتفاخ . بالإضافة إلى ذلك قد يتطلب المزيد من الطاقة والجهد لمضغه بشكل صحيح . وبالتالي طهي الطعام أسهل في المضغ ويساعد الجسم على الهضم وإمتصاص المواد الغذائية .
الطهي يزيد من قدرة المضادات الأكسدة لبعض الخضروات
أكدت الدراسات أن طهي بعض الخضروات قد يزيد من وفرة المضادات الأكسدة مثل البيتا-كاروتين واللوتين lutein . ومن المعروف أن بيتا-كاروتين هو أحد مضادات الأكسدة القوية الذي يحوله الجسم إلى فيتامين A . أيضاً مادة “الليكوبين” Lycopene مضادات أكسدة ونحصل عليها أكثر من خلال الأطعمة المطبوخة بدلا من الأطعمة النيئة . والليكوبين مرتبط بإنخفاض خطر التعرض لمرض سرطان البروستاتا لدى الرجال ، وخطر الإصابة بأمراض القلب .
الطهي يقتل البكتيريا الضارة والكائنات الدقيقة
طهي الطعام يقتل البكتيريا التي يمكن أن تسبب الأمراض التي تنقلها بعض الأغذية . والبكتيريا لا يمكن البقاء في درجات حرارة أكثر من 60 درجة مئوية . وهذا يعني أن الطهي بشكل فعال يقتل البكتيريا ويقلل من خطر الإصابة بالأمراض .
وبالتأكيد اللحوم ، والبيض ، والألبان ، لن تستهلك نيئة ويتم شرائها من مصدر موثوق به .
ماهى الأطعمة التي يجب أن تكون نيئة ، والأطعمة المطبوخة
أولاً لا نظام غذائي خالي تماماً من الأطعمة المطبوخة صحيح ، أو الأطعمة النيئة أيضاً . هذا يعتمد على ماهي هذه المواد الغذائية
وفيما يلي الأطعمة الأكثر صحة إذا تم تناولها نيئة
– البرووكلي : يحتوي على ثلاث أضعاف كمية sulforaphane ، وهو نبات مضاد للسرطان ، وطهي البرووكلي يفقد هذا .
– الكرنب : الكرنب المطبوخ يفقد أنزيم يسمي myrosinase ، وهو يلعب دوراً هاماً للوقاية من السرطان .
– البصل : البصل النيئ هو أفضل للوقاية من أمراض القلب ، وطهي البصل يفقد تأثيره .
– الثوم : مركبات الكبريت الموجودة في الثوم الخام لديه خصائص مضادة للسرطان ، والطهي يدمر مركبات الكبريت .
الأطعمة الذي يجب أن يتم طهيها
– الهليون Asparagus
– المشرووم
– الطماطم : الطهي يزيد بشكل كبير من تأثير الليكوبين المضاد للأكسدة
– الجزر : الجزر المطبوخ يحتوي أكثر على بيتا كاروتين عن الجزر النيئ
– السبانخ
– البطاطس
– البقوليات
معلومات ونصائح هامة عند الطهي
كثير من الناس تقع في خطأ شائع عند عمل الكرنب “المحشي” أن يتم غلي الأوراق على النار ثم يقطع كالمعتاد . في حالة الرغبة لعمل محشي كرنب لا يتم سلقه على الأطلاق حتي لا يفقد فوائده كما ذكرت . والحل الأمثل هو عملية التبخير .
– الطماطم في حالة تناولها مع طبق السلطة يجب إضافة ملعقة كبيرة زيت زيتون ، ماعدا ذلك لن يتم الإستفادة بمادة الليكوبين في الطماطم إلا مع طهيها .
– الجزر في حالة تناوله خام ، على الأقل 3 جزرات حتى نحصل أكثر على بيتا-كاروتين .
– الثوم يقع أيضا البعض في خطأ عند عمل “الملوخية” أو غيرها من الأطباق بتحمير الثوم . فقط “يذبل الثوم ويصير لونه أصفر فاتح” حتى لا نفقد الكبريت . ونفس الأسلوب مع البصل .
Source : Authority nutrition, DrAxe